Главная » Статьи » 4. Корейская кухня. » Корейская кухня - разное

«Тханпхён-чхэ»: красочное блюдо, исполненное глубокого символизма
Ломтики мягкого «мука» из маша, соединившись с кусочками жареной говядины, предварительно вымоченной в маринаде для «пульгоги», а также с поджаренными хрустящими ростками маша и ароматным омежником, будучи приправлены соусом «чхо-канчжан» с его горьковато-сладким вкусом, создают неповторимую гармонию вкусовых ощущений. А после того как вы украсите всё это кусочками жареного «кима» (тонкий лист прессованной сушёной морской капусты), бело-жёлтого омлета и красного перца, у вас получится настоящий «тханпхён-чхэ» — блюдо, которое позволяет одновременно насладиться всей палитрой вкусов и ароматов.

Н азвания многих корейских блюд заканчиваются на «чхэ» (), напри-мер: «тханпхён-чхэ» (овощной салат на основе плотного киселя из маша), «чап-чхэ» (прозрачная крахмальная лапша, жаренная с овощами), «чуксун-чхэ» (приправленные соусом ростки бамбука), «кёчжа-чхэ» (салат из холодного мяса и овощей, заправленный соусом на основе горчицы). Наличие этого корня в названии блюда означает, что его основным ингредиентом являются овощи (по-корейски «чхэсо»), однако на самом деле к овощам часто, в зависимости от блюда, добавляют также говядину, морепродукты и др. и заправляют соусом. Кроме того, в корейской кулинарии существует термин «чхэ-чхида», который означает «нашинковать тонкой соломкой овощи или фрукты», так что неудивительно, что ингредиенты в блюдах, названия которых заканчиваются на «чхэ», как правило, порезаны именно таким образом.

Происхождение блюда
В историческом труде эпохи Чосон «Тонгук сесиги», в котором собраны описания всех мероприятий, проводимых в течение календарного года, имеется также список традиционных сезонных блюд. Из этой книги мы можем узнать, что блюдо «тханпхён-чхэ» обязано своим происхождением «тханпхён-чхэк» — «политике беспристрастности», когда король продвигал по службе достойных чиновников вне зависимости от их политических взгля-дов. Эта политика была принята в средний период эпохи Чосон. Её инициатором был король Ёнчжо, который таким образом пытался достичь согласия между своими дворцовыми советниками. Его пре-емник Чончжо также продолжил эту практику.
Считается, что основные четыре ингредиента разного вкуса и цвета, из которых готовят «тханпхён-чхэ», — кисель из маша, говядина, проростки маша и омежник — обозначают четыре политических течения, а само блюдо, в котором они соединены в равных пропорциях, — политическое согласие. Согласно историческим документам, «тханпхён-чхэ» обычно подавали в качестве символической пищи во время проведения различных государственных собраний.

Что такое «мук»?
Корейским словом «мук» называют плотный кисель, приготовленный на основе крахмала, извлечённого из таких традиционных для Кореи продуктов, как маш, гречиха, жёлуди, кукуруза и др. Крахмал заливают водой, доводят до кипения и, постоянно помешивая, варят, чтобы получилась густая масса, затем получив-шуюся массу заливают в форму и остужают. «Чхонпхо-мук» из маша отличается прозрачностью и мягкостью, «мемиль-мук» из гречихи обладает приятным серо-коричневым цветом, «тотхори-мук» из желудей на вкус немного горьковатый и терпкий, а «оксусу-мук», приготовленный из кукурузы, — скользкий на ощупь, как варёная домашняя лапша. Любой «мук» можно есть просто так, порезав на кусочки и заправив соусом, а можно сделать из него салат, добавив другие ингредиенты.
Что касается сезонов, то традиционно считалось, что весной вкуснее всего «мук» из маша, летом — из кукурузы, осенью — из жёлудей, а зимой — из гречихи. Однако в последнее время в редких семьях полностью сами готовят «мук». Большинство людей либо делает плотный кисель на основе покупного крахмала, либо покупает уже готовый «мук» в магазине. Поэтому можно сказать, что такое понятие как сезонность в том, что касается этого блюда, практически исчезло. (В последнее время даже за рубежом в каждом корейском магазине можно легко купить «мук» в любое время года. В приводимом здесь рецепте также используется уже готовый кисель.)

«Мук» из маша и «тханпхён-чхэ»
Маш, или фасоль золотистая, похож на красную фасоль. Это род однолетних растений семейства бобовых с плодами приятного жёлто-зёленого цвета. Маш богат необходимыми для человеческого орга-низма аминокислотами и высококачественными ненасыщенными жирными кислотами, которые обладают высокой степенью усвояемости. Этот вид фасоли полезен людям, страдающим гипертонией, кроме того, блюда из маша помогают справиться с похмельем.
Чтобы самостоятельно приготовить «чхонпхо-мук», или «мук» из маша, залейте крахмал из маша 5-6 стаканами воды, хорошо перемешайте, перелейте в кастрюлю с толстыми стенками и поставьте на огонь. Варите, постоянно помешивая деревянной лопаткой, до состояния густого клейстера. Когда масса станет прозрачной, поварите ещё минут 5, продолжая помешивать. Дело в том, что только при условии достаточной тепловой обработки из массы получится хороший плотный кисель.
Говорят, что покойный Майкл Джексон во время своего посещения Кореи, попробовав «пибим-пап» (рис с овощами, заправленный острой перечной пастой «кочхучжан»), высоко оценил его вкус. В наши дни «пибим-пап» понемногу обретает популярность и за границей как одно из классических блюд корейской кухни, являющееся представителем здоровой пищи. Интересно, что, помимо прочих ингредиентов, в некоторых регионах Кореи в «пибим-пап» добавляют также «мук» из маша.
Ломтики мягкого «мука» из маша, соединившись с кусочками жареной говядины, предварительно вымоченной в маринаде для «пульгоги», с под-жаренными хрустящими ростками маша и ароматным омежником, будучи приправлены соусом «чхо-канчжан» с его горьковато-сладким вкусом, создают неповторимую гармонию вкусовых ощущений. А после того как вы украсите всё это кусочками жа-реного «кима» (тонкий лист прессованной сушёной морской капусты), бело-жёлтого омлета и красного перца, у вас получится настоящий «тханпхён-чхэ» — блюдо, которое позволяет наслаждаться всей палитрой вкусов и ароматов одновременно. Вы также можете внести изменения в оригинальный рецепт, использовав вместо омежника любые овощи зелёного цвета, которые найдутся у вас в холодильнике, например зелёный болгарский перец, сельдерей, лук-порей, цукини и др.


Тханпхён-чхэ

Ингредиенты:
250 г киселя из маша («чхонпхо-мук»), 80 г говядины (огузок), 80 г проростков маша, 100 г омежника, 1 лист «кима», 1/4 стручка красного перца, 1 яйцо, 1 ч. л. растительного масла, немного соли.
Приправа для киселя: 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. кунжутного масла.
Маринад для мяса: 2/3 ст. л. соевого соуса, 1/2 столовой ложки сахара, 1 ч. л. толчёного зелёного лука, 1/2 ч. л. толчёного чеснока, 1/2 ч. л. кунжутных зёрен с солью, 1/2 ч. л. кунжутного масла, немного молотого чёрного перца.
Соус «чхо-канчжан»: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 ст. л. кунжутных зёрен с солью.

Способ приготовления:
1. Взять яйцо, отделить желток от белка, поджарить по отдельности и нашинковать соломкой.
2. Кисель из маша нарезать полосками толщиной 0,5 см и длиной 6-7 см.
3. Положить полоски киселя в кипящую воду на одну минуту, затем вынуть, дать воде стечь, после чего заправить солью и кунжутным маслом.
4. Говядину промыть, красиво порезать полосками и положить в маринад.
5. Налить на сковороду немного растительного масла, разогреть, выложить на неё порезанный соломкой красный перец, немного обжарить, затем прибавить к перцу мясо и поджарить его.
6. Проростки маша перебрать, опустить на пару минут в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, промыть холодной водой и отжать.
7. Стебли омежника порезать на кусочки длиной 5 см, опустить в кипяток на одну минуту, затем вынуть, промыть холодной водой и обсушить.
8. Лист «кима» поджарить, затем поломать на мелкие кусочки.
9. Положить в посуду полоски киселя, кусочки мяса, проростки маша, омежник и кусочки красного перца, заправить соусом «чхо-канчжан» и перемешать. Готовое блюдо украсить кусочками «кима» и омлета. (Сделайте побольше соуса «чхо-канчжан» и поставьте его на стол отдельно, чтобы каждый мог при желании дополнительно приправить своё блюдо, если оно покажется пресным).


Источник: http://www.koreana.or.kr/
Категория: Корейская кухня - разное | Добавил: Vlad (19.02.2011) | Автор: И Чжон им
Просмотров: 5180 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]